Schwarzwälder und Badisches Schäufele
Das badische Schäufele ist eine regionale Spezialität in Baden. Der Südwesten Deutschlands hat in seiner Historie schon viele kulinarische Besonderheiten hervor gebracht. Das Schäufele ist dabei eine Spezialität, die es lange Zeit immer zum Weihnachtsfest gab. Aus der Schulter des Schweins wird dazu der so genannte "Bug" geschnitten. Es gibt den dicken Bug und den flachen Bug. Mancher Metzger lässt beides zusammen und andere trennen es in zwei Stücke auf. Der flache Bug ist dabei etwas dunkler im Fleisch, herzhafter und mit mehr Sehnen. Der dicke Bug ist sehr mager, helles Fleisch - je nach Garung wird das Stück auch leicht trocken.
Das Schäufele wird nach dem Zuschnitt in eine Würz-Salz-Lake gelegt. Man nennt den Vorgang "pökeln". Diese Salzung macht das Fleisch haltbar. Nach einer gewissen Lagerzeit in der Lake wird das Fleisch in einer Heißräucherung gegart und geräuchert. Mit so genanntem Heißrauch - was nichts anderes bedeutet, als dass der Rauch heiß bleibt. Durch die Heißräucherung bekommt das Fleisch außen eine rauchige und feste Kruste - je nach Dauer der Räucherung natürlich den deutlichen Rauchgeschmack.
